Les spécialités culinaires à goûter à Chiang Mai : plats lanna et bonnes adresses
✍️ Guillaume Cravate — Concepteur de voyages sur mesure en Thaïlande
🕐 7 min de lecture | 🗺️ Destinations
La cuisine du nord de la Thaïlande a sa capitale : Chiang Mai. C'est ici que la tradition lanna reste la plus vivante, dans les échoppes de quartier, les marchés du matin et les dîners partagés au sol. Cet article complète mon guide sur Cuisine thaïe : comprendre les différences entre le nord, le centre et le sud.
Je reçois souvent la même question de voyageurs qui préparent leur séjour : « À part le khao soi, que faut-il manger à Chiang Mai ? »Il y a huit plats lanna à connaître, quelques adresses fiables à retenir et un peu d’organisation à prévoir, car les meilleures tables ferment tôt. Voici les spécialités que je recommande toujours, où les trouver et à quel moment de la journée y aller.
📖 Cet article fait partie du guide : Cuisine thaïe : comprendre les différences entre le nord, le centre et le sud
Les 8 plats lanna à goûter à Chiang Mai
La cuisine lanna utilise moins de lait de coco et de sucre que celle de Bangkok. Elle mise sur les herbes, les currys en pâte, le porc et le riz gluant. Le piment est présent, mais souvent dans des sauces servies à part.
Khao soi et khanom jeen nam ngiao, les deux soupes de nouilles
Le khao soi associe nouilles aux œufs bouillies et frites dans un curry au lait de coco, servi avec chou mariné, échalotes et citron vert. Le khanom jeen nam ngiao est plus rustique : des nouilles de riz fermentées dans un bouillon de porc à la tomate et aux fleurs de kapok séchées.
Sai oua, nam prik noum et nam prik ong, les saveurs de partage
La sai oua est une saucisse de porc grillée parfumée à la citronnelle, au galanga et au curry. Le nam prik noum, purée de piments verts grillés, et le nam prik ong, sauce au porc haché et à la tomate, se mangent avec des légumes crus et du khaep mu, de la peau de porc frite et croustillante.
Kaeng hang lay, larb lanna et khao niao
Le kaeng hang lay est un curry de porc d'influence birmane, au gingembre et au tamarin, sans lait de coco et peu piquant.Le larb lanna, lui, ne ressemble pas à celui que tu connais peut-être : pas de citron vert, mais un mélange d’épices sèches grillées qui lui donne un goût plus terreux. Pour accompagner tous ces plats, on prend du khao niao, le riz gluant que l’on roule en petite boulette entre les doigts.
Le soir, les marchés prennent le relais des échoppes de khao soi.
💡 Mon conseil terrain
Ce que je recommande toujours aux voyageurs sensibles au piment : le kaeng hang lay, un curry de porc doux et parfumé au gingembre. Méfie-toi en revanche du nam prik noum : sous son vert pâle, cette purée de piments grillés pique franchement. Goûte-la avec un peu de concombre avant d’en prendre davantage.
Où manger les spécialités de Chiang Mai : échoppes, marchés et adresses Michelin
Sai oua, nam prik et riz gluant : la base d’un repas lanna.
Le Guide Michelin est présent à Chiang Mai depuis 2020 et distingue plusieurs échoppes en Bib Gourmand, sa catégorie des bonnes tables à petit prix. Ce sont souvent des cantines familiales qui servent un seul plat depuis des décennies.
Les échoppes de khao soi distinguées par le Guide Michelin
Khao Soi Mae Sai, dans le quartier de Chang Phueak, ouvre du lundi au samedi de 8 h à 16 h et ferme le dimanche ; on y paie en espèces. Khao Soi Mae Manee, dans le même quartier, ouvre tous les jours de 9 h à 15 h. Khao Soi Lung Prakit Kad Kom sert sa soupe de nouilles au curry depuis plus de quarante ans.
Les marchés du matin et du soir
Au marché Thongkam, Kanomjeen Sanpakoi prépare son khanom jeen nam ngiao depuis 1977 et figure aussi parmi les Bib Gourmand. Les marchés du soir, comme celui de la porte Chang Phueak, sont l'endroit idéal pour goûter la sai oua et les nam prik à emporter.
Organiser ta journée de dégustation
À Chiang Mai, la journée gourmande suit un rythme précis. Le matin, on commence par une soupe de nouilles et un tour au marché, quand les produits sont frais et la chaleur encore supportable. Le déjeuner est le moment des cantines de khao soi et de khanom jeen. L’après-midi, la plupart des échoppes ferment, c’est l’heure du café ou du cours de cuisine. Le soir enfin, les marchés et le khantoke prennent le relais. En respectant ce rythme, tu goûtes l’essentiel en deux ou trois jours.
📋 Exemple concret
Pour un voyageur que j’ai conseillé, j’avais programmé un samedi consacré aux adresses gourmandes : petit-déjeuner, déjeuner et goûter. Une fois à Chiang Mai, il a décidé sur un coup de tête de décaler cette journée au dimanche. Résultat : deux adresses sur trois étaient fermées. Il m’a contacté et je lui ai proposé d’autres adresses ouvertes ce jour-là. Il a compris pourquoi j’organise chaque journée en tenant compte des horaires précis de chaque échoppe.
Vivre la cuisine lanna : dîner khantoke et cours de cuisine
Le dîner khantoke
Le khantoke est un repas servi sur un plateau rond en bois, partagé assis au sol. L'Old Chiangmai Cultural Center, sur Wualai Road, le propose depuis les années 1970 avec des danses lanna et de la musique traditionnelle, chaque soir de 18 h 30 à 20 h 30. Les menus végétarien et halal sont disponibles.
Cours de cuisine avec visite de marché
La plupart des écoles commencent par un marché local pour choisir les herbes et les légumes. C'est le meilleur moyen de mettre un nom sur ce que tu as goûté la veille.
La ferme-école en périphérie
Thai Farm Cooking School se trouve à 17 km de la ville, au milieu des rizières et d'un jardin d'herbes. Baan Farm Thai Cooking School, à San Sai, propose une classe du matin et une classe de l'après-midi d'environ quatre heures, avec transfert depuis les hôtels proches de la vieille ville. Si Chiang Mai est une étape d'un parcours plus long, mon itinéraire gastronomique de deux semaines te montre comment l'enchaîner avec Bangkok et le sud.
Nam prik, khaep mu, kaeng hang lay et riz gluant : un plateau khantoke partagé pendant les danses lanna.
⚠️ Erreur fréquente
Prévoir un repas lanna pour le dîner. Les échoppes de khao soi et de khanom jeen ferment en milieu d'après-midi. Le soir, tu trouveras surtout les marchés et les restaurants. Garde tes déjeuners pour les cantines et tes soirées pour le khantoke ou les marchés.
