Dis « mai phet » (prononcer « maï pèt »), qui signifie littéralement pas épicé. Trois variantes te suffiront pour tout le voyage :

• « mai phet » : pas épicé

• « phet nit noi » (« pèt nit noï ») : un tout petit peu épicé

• « mai sai prik » (« maï saï prik ») : sans piment ajouté

Pour demander si un plat pique, dis « phet mai ? » en montrant l'assiette. Termine chaque phrase par « kha » si tu es une femme, « khrap » si tu es un homme : c'est la politesse attendue.

Dans les zones touristiques, oui, mais l'expression est souvent comprise comme « moins épicé que pour un Thaïlandais », ce qui peut rester très relevé. « Mai phet », dit avec un geste de la main qui balaie, passe beaucoup mieux. Si tu insistes avec « mai phet loei » (pas épicé du tout), le cuisinier comprend que c'est sérieux et adapte vraiment la recette. Dans les petites échoppes, n'hésite pas à pointer le pot de piments au moment où le cuisinier prépare ton plat : un sourire et un « mai phet » suffisent. Les Thaïlandais sont habitués à cette demande et ne la prennent jamais mal.

Dans chaque région, il existe des plats doux, que je conseille en premier :

• Nord : kaeng hang lay, curry de porc au gingembre et au tamarin, et khao niao, le riz gluant

• Centre : khao man gai, riz au poulet poché ; khao pad, riz frit ; tom kha gai, soupe au lait de coco

• Sud : moo hong, porc braisé au poivre, et roti du matin

• Isan : gai yang, poulet grillé, et moo ping, brochettes de porc

Le piment de ces plats arrive surtout par les sauces servies à côté, que tu peux ignorer.

Les valeurs sûres : kai jeow (omelette thaïe) avec du riz, khao pad, khao man gai, moo ping avec riz gluant, gai tod (poulet frit) et pad see ew, des nouilles larges sautées à la sauce soja. Précise toujours « mai phet », car certains cuisiniers ajoutent un peu de piment par habitude. Les fruits frais coupés, la mangue au riz gluant et les roti sucrés complètent le repas sans risque.

Pas forcément plus, mais il est moins adapté aux étrangers. Dans un restaurant touristique, le piment est souvent réduit d'office. Dans une échoppe de rue, le plat est assaisonné pour une clientèle locale, sauf si tu le demandes. L'avantage du street food : le plat est cuisiné devant toi, et tu peux faire signe au moment où le cuisinier attrape les piments.

Les menus touristiques signalent souvent le piment par des pictogrammes, de un à trois. Sans pictogramme, repère ces noms, presque toujours relevés : tom yum, som tam, larb, kaeng khiao wan (curry vert), pad kra pao et kua kling. Le mot « phet » dans le nom d'un plat est un signal clair. En cas de doute, demande « phet mai ? » avant de commander.

Le plateau de condiments, appelé khrueang prung, sert à ajuster ton plat à ton goût : sucre, sauce de poisson aux piments, vinaigre aux piments et piment séché en poudre. C'est la clé pour les voyageurs prudents : commande ton plat doux, puis ajoute si tu en as envie. On peut toujours rajouter du piment, jamais en retirer.

Oui, les produits laitiers soulagent mieux que l'eau, qui ne fait qu'étaler la capsaïcine dans la bouche. Des chercheurs de l'université d'État du Nouveau-Mexique l'ont observé dès les années 1990, même si des études plus récentes nuancent le rôle exact des protéines du lait. En Thaïlande, le thé glacé au lait, le riz nature et les plats au lait de coco jouent ce rôle.

Arrête-toi, mange quelques bouchées de riz nature ou de riz gluant et bois une boisson lactée. Puis dis simplement « phet maak » (très épicé) : la plupart des cuisiniers proposent de refaire le plat ou d'en servir un autre, sans vexation. Pour la suite du séjour, si tu suis mon itinéraire gastronomique du plus doux au plus épicé, ton palais s'habituera progressivement. Et à Chiang Mai, commence par les spécialités de Chiang Mai les plus douces, comme le kaeng hang lay.