Le nord de la Thaïlande, c'est l'ancien royaume du Lanna : des montagnes, des vallées fraîches et une histoire longtemps tournée vers la Birmanie, le Laos et le sud de la Chine. Sa cuisine en garde la trace. On y mange moins de lait de coco que dans le reste du pays, davantage de porc, de grillades et d'herbes fraîches. À Chiang Mai, on parle de « kap khao mueang » pour désigner ces plats du terroir, servis avec des légumes et du riz gluant.

Khao soi, sai oua, nam prik : les plats incontournables du nord

Le plat signature du nord, c'est le khao soi : des nouilles aux œufs dans un bouillon au curry et au lait de coco, coiffées de nouilles frites croustillantes. Malgré son nom, ce n'est pas un plat de riz, le mot « khao » désigne ici les nouilles. Le Guide Michelin rappelle ses racines liées aux marchands musulmans, d'où les versions au poulet ou au bœuf, et l'ingrédient qui fait la différence : la cardamome noire torréfiée et moulue. Autour de lui gravitent la sai oua, une saucisse de porc parfumée au piment séché, au galanga, au curcuma, aux feuilles de combava et aux échalotes, et les fameux nam prik. Le nam prik noum est une purée de jeunes piments verts grillés, le nam prik ong une sauce de porc haché et de tomate, tous deux servis avec des légumes et de la couenne de porc croustillante. Ajoutez le kaeng hang lay, un curry de porc au gingembre.

Riz gluant et repas partagé : manger à la mode lanna

Au nord, le riz gluant, le khao niao, remplace le riz jasmin. On le roule en petite boule avec les doigts, puis on s'en sert pour attraper un peu de nam prik ou de viande. Le Guide Michelin conseille d'ailleurs de faire comme les habitants et de choisir le riz gluant dans le nord et le nord-est. Côté saveurs, attendez-vous à des plats plus salés et plus herbacés que sucrés, avec un piquant présent mais rarement agressif. Le soir, le dîner khantoke, servi sur un plateau bas, permet de goûter plusieurs plats à la fois.

La plaine centrale, irriguée par le Chao Phraya et ses canaux, est le grenier à riz du pays. C'est aussi la région du riz jasmin et la cuisine qui ressemble le plus à ce que l'on appelle « thaï » en Europe : pad thaï, pâtes de curry à base de piment, d'ail, de galanga, de citronnelle et de pâte de crevettes. Sa signature, c'est l'équilibre : un même plat joue souvent le sucré, le salé, l'acide et le pimenté en même temps.

Tom yum kung, curry vert, pad thaï : la cuisine que vous croyez connaître

Le tom yum kung en est le meilleur exemple. Cette soupe aigre et pimentée aux crevettes, parfumée à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, a été inscrite en décembre 2024 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Le gouvernement thaïlandais la présente comme l'héritage des communautés installées le long des rivières et des canaux du centre. Les curries au lait de coco, vert, rouge ou panaeng, ainsi que les sautés au wok et les plats de nouilles, montrent quant à eux l'influence chinoise très présente à Bangkok.

Cuisine de cour et marchés : l'autre visage du centre

On associe aussi à la région centrale l'héritage de la cuisine de cour, plus délicate dans sa présentation, que l'on retrouve aujourd'hui dans certains restaurants de Bangkok et d'Ayutthaya. À l'opposé, les marchés et les cantines de quartier proposent une cuisine très accessible, souvent servie en plats à partager. Même les classiques s'adaptent : le som tam, la salade de papaye verte venue du nord-est, existe dans une version centrale relevée de crevettes séchées. C'est la région idéale pour commencer en douceur.

Le sud est la région des côtes, des ports de pêche et des échanges avec la Malaisie et l'Indonésie. Sa cuisine reflète l'influence d'une importante population musulmane et la place centrale des fruits de mer, avec beaucoup de citronnelle et de feuilles de combava. Le Guide Michelin y voit un mélange d'influences thaïes, indiennes, malaises, chinoises et peranakan, avec des saveurs profondes portées par le piment, le curcuma, le galanga, le combava et la citronnelle (Source : Guide Michelin). Ici, le curcuma frais colore la plupart des curries, ce qui les distingue nettement de ceux des autres régions.

Kua kling, kaeng som, kaeng tai pla : trois plats pour comprendre le sud

Le kua kling est un curry sec : de la viande hachée, souvent du porc, sautée longuement dans une pâte de curry très pimentée jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore. On le sert avec des légumes crus pour apaiser le palais. Le kaeng som, appelé kaeng lueang dans le sud, est une soupe-curry aigre et pimentée au poisson, parfumée au curcuma, à l'ail, aux échalotes et au jus de citron vert. Le plus déroutant reste le kaeng tai pla, préparé avec une sauce de viscères de poisson fermentés, une fermentation qui peut durer jusqu'à un mois. Pour certains chefs du sud, sa pâte est la base de presque tous les autres curries de la région.

Comprendre les différences entre les cuisines régionales thaïes change la façon de voyager : chaque étape de votre itinéraire devient l'occasion de goûter ses propres spécialités. Voici les repères que je donne à mes clients avant le départ.

Et le nord-est ? L'Isan, la quatrième cuisine que vous croiserez partout

La Tourism Authority of Thailand distingue en réalité quatre grandes cuisines régionales : la plaine centrale, le nord, le nord-est et le sud. La cuisine de l'Isan, le nord-est, est la plus facile à trouver hors de sa région, parce que les travailleurs originaires de l'Isan l'emportent avec eux. Vous croiserez donc le som tam, le larb et le poulet grillé gai yang à Bangkok comme sur les îles. Comme au nord, on les mange avec du riz gluant, mais les saveurs sont plus acides et plus franchement pimentées que dans la cuisine lanna.

Commander sereinement : épices, partage et bons réflexes

Retenez deux expressions : « mai phet » pour « pas épicé » et « phet nit noi » pour « un peu épicé ». Les condiments posés sur la table, sucre, sauce de poisson au piment, piment séché et vinaigre, permettent ensuite d'ajuster vous-même votre plat. Commandez plusieurs plats à partager plutôt qu'une assiette chacun, et prévoyez du riz pour chaque convive. Enfin, si vous voulez vraiment comprendre ces différences, un cours de cuisine avec visite de marché vaut toutes les explications.